Dlaczego jedne kawy nadają się do parzenia w ekspresie a inne nie?
Nasi nowi Klienci często proszą nas by polecić im jakąś dobrą kawę. Zawsze przy okazji takiej rozmowy staramy się uściślić jakie są ich preferencje, czego używali dotychczas a przede wszystkim do jakiej metody parzenia szukają ziarna. Okazuje się bowiem, że różnorodność potrzeb jest oczywiście tak ogromna jak mnogość sposobów jakich używają by zaspokoić swoje kofeinowe potrzeby.
Wszyscy mamy jakieś własne przyzwyczajenia. Jedni z nas parzą kawę tradycyjną metodą (tzw. parzenie po turecku, zalewajka, fusiasta itd.) inni przelewowo, w dripie czy chemexie. Są też zdeklarowani wielbiciele kaw parzonych ciśnieniowo, którzy szukają po prostu najlepszej kawy do ekspresu.
Dlaczego to takie ważne żeby odpowiednio rozpoznać potrzeby Klientów? Ponieważ są pewne ogólne przyzwyczajenia konsumentów w Polsce i wielu mogłoby być zawiedzionych gdyby do swojego ekspresu wsypali nieodpowiednie ziarno.
Z pewnością lepiej będzie uprzedzić, że stuprocentowe arabiki charakteryzują się wyższą kwasowością niż mieszanki z zawartością robusty. Że nieco bardziej rozwinięta kawa w procesie palenia ziarna posiada więcej słodyczy niż jasno palone single. Że w końcu palarnie takie jak nasza różnicują palenie kaw na takie, które rekomendują do ekspresu oraz inne do pozostałych metod parzenia.
Z naszego punktu widzenia kwestia doboru kawy dla Klienta jest sprawą zasadniczą. Znane światowe marki kaw przemysłowych to zazwyczaj ciemno palone blendy – jakoś zawsze można to przełknąć z ekspresu. Nasza palarnia posiada w ofercie kilkadziesiąt kaw. Nie wszystkie poleciłbym do ciśnieniowego parzenia.
Specjalizujemy się w paleniu kaw do ekspresów ponieważ bardzo wielu naszych Klientów korzysta z takiej metody. Są to najczęściej firmy zatrudniające pracowników biurowych oraz gastronomia. Do tego dochodzą Klienci indywidualni, którzy posiadają ekspresy automatyczne w domach. Obecnie rynek takich maszyn jest ogromny i są one ogólnie dostępne i relatywnie tańsze niż jeszcze kilka lat temu. Zdecydowaną jednak większość naszej oferty stanowią średnio i jasno palone single.
Czym różni się palona kawa do ekspresu od pozostałych?
Tak jak wspomniałem, kawy do ekspresów to segment, w którym czujemy się bardzo dobrze. Staramy się cały czas rozwijać swoje umiejętności w tym zakresie. Analizujemy jednak każde palenie pod kątem „rozwijania” kawy do konkretnej metody. Testujemy nasze kawy po każdym wypale i szukamy odpowiedniego ziarna.
Przez ten cały czas kiedy prowadzimy palarnię nauczyliśmy się jednej zasadniczej kwestii: kawę do ekspresu palimy inaczej i są to mieszanki ziaren z różnych regionów.
Dlaczego podejście do kwestii palenia pod konkretną metodę powinno być inne? Ponieważ jak wspomniałem oczekiwania konsumentów są takie. Kiedy chcą napić się kawy ze swojego automatycznego ekspresu spodziewają się, że napój będzie intensywny z gęstą cremą. Że będzie posiadał zredukowaną kwasowość oraz nie będzie zbyt gorzki. Po prostu w sam raz.
Ponieważ są klienci, którzy parzą kawę alternatywnymi metodami. Używają wspomnianego chemexu czy dripa i oczekują wyczuć w kawie wysoką, owocową kwasowość, której nie odnaleźliby w kawie palonej pod espresso.
Chcąc najprościej opisać różnicę w podejściu do palenia tych kaw powiedziałbym, że single są przez nas palone na jaśniejszy odcień, bardziej dynamicznie i są mniej rozwijane w końcowej fazie palenia. Mieszanki, które przygotowujemy do stosowania w ekspresach są przez nas palone w innych temperaturach i odpowiednio bardziej rozwinięte. Staramy się wydobyć z nich jak najwięcej słodyczy oraz uniknąć nadmiernej goryczki, która często jest charakterystyczna dla kaw przemysłowo palonych.
Dlaczego kawy do ekspresów to mieszanki ziaren z różnych regionów?
Ogólnie wszystkie firmy produkujące żywność (np. sosy, herbaty, zioła, kawa itd.) decydują się na mieszanki ze względu na uzyskanie powtarzalności produktu. Konsumenci przywiązani do konkretnej marki oczekują, że kiedy kupią produkt, którego już używali, będzie on taki sam w smaku jak poprzednio.
W branży spożywczej większość oparta jest o rośliny. Te jak wiadomo posiadają swoje charakterystyczne nuty smakowe. Różnią się jednak niuansami takimi jak na przykład słodycz w zależności od sezonu. Jednego roku dni słonecznych jest więcej innego roku mniej. W jednym sezonie opady są bardziej obfite w kolejnym przeważają niewielkie. Warunki atmosferyczne i sposób prowadzenia upraw w każdym roku mogą być inne a te zmienne decydują o finalnym smaku roślin.
Istnieje zatem duże prawdopodobieństwo, że w przypadku mieszanek roślin z różnych upraw uzyskamy wręcz idealną powtarzalność smaku. Jeśli do tego dodać zapisaną i cyklicznie powtarzaną recepturę przetwarzania, możemy być niemal w 100% pewni, że trafimy na ten produkt, którego smaku oczekiwaliśmy.
Dlatego też zdecydowaną większość kaw do ekspresów palimy z mieszanek zielonego ziarna a do tego korzystamy z programu do śledzenia procesu palenia w naszych piecach. Ten proces ma swoją zapisaną recepturę, którą odtwarzamy podczas każdego palenia.
Oczywiście palimy również kawy jednorodne z konkretnych regionów pod espresso. Dlaczego? Ponieważ rośnie grupa konsumentów, którzy są zdeklarowani na zmiany, którzy testują, próbują ciągle czegoś nowego. Są otwarci na nowe doznania i są w stanie zaakceptować drobne różnice.
Do singli, które palimy pod espresso należą na przykład kawy Cuba Serrano Superior czy Indie Monsoon Malabar.
Jaka rodzaj ziarna do kaw mlecznych?
No tak, kawy czarne czy mleczne? Takie pytanie należy zadać jako kolejne po deklaracji w kwestii sposobu parzenia. Często słyszę, że kawa jakaś taka lurowata, zbyt delikatna, za słaba. Że właściwie samo mleko czuć a kawy jakoś nie za bardzo.
Najczęściej dzieje się tak, kiedy Klient sam decyduje o zakupie kawy bez rozmowy z palarnią czy sprzedawcą. Często dowiaduję się, że ktoś podejmuje decyzję o zakupie kawy w oparciu o utarte schematy. „Kawy z Kolumbii są wyraziste, mocne więc na pewno będą odpowiednie do moich potrzeb”.
Jednak i tu również szczególnie ważny jest dobór odpowiedniego ziarna oraz sposób wypalenia. Wszystkie nasze mieszanki do ekspresów palimy tak, by smakowały parzone jako kawy czarne oraz z mlekiem. Ze względu jednak na rodzaj ziarna, niektóre z nich do kaw mlecznych mógłbym polecić szczególnie. Są to kawy z domieszką robusty. Ten rodzaj ziarna charakteryzuje się podwyższoną goryczką, mniejszą kwasowością oraz odpowiednią mocą. Ziarno robusty posiada niemal dwukrotnie wyższą zawartość kofeiny niż arabika. Polecamy tu naszą mieszankę Polo Kotka.
Czy 100 % Arabika to dobra kawa do ekspresu i kaw mlecznych?
Możliwy jest oczywiście odpowiedni dobór ziaren arabiki, który w połączeniu z właściwym profilem palenia idealnie nadaje się zarówno do kaw mlecznych jak i czarnych. Wpływ na decyzję o doborze takiego ziarna ma kilka czynników.
W osobnym, krótkim artykule na temat sposobów obróbki kawy przytoczyłem kilka najważniejszych metod mających wpływ na smak kawy w filiżance. (czy obróbka kawy wpływa na jej smak) Warto tą wiedzę wziąć pod uwagę, kiedy decydujemy się na zakup kawy z przeznaczeniem pod espresso.
Kolejną, niemniej ważną kwestią jest region, z którego pochodzą ziarna. Ma to decydujące znaczenie w przypadku doboru ziaren do mieszanki, którą dedykujemy do ekspresów. Warto znać pewne ogólne zasady dotyczące tzw. „Terroir”.
To słowo jest określeniem tych wszystkich czynników, które mają wpływ na jakość, nuty smakowe oraz bogactwo aromatów każdej kawy. Jest to rodzaj gleby, pogoda i klimat charakterystyczny dla danego obszaru, roczna ilość opadów, wysokość upraw itd.. Sięgając po kawę z konkretnego kraju możesz spodziewać się doznań ściśle związanych z terroir dla tego obszaru.
Ogólnie, można przyjąć zasadę, że jeśli lubicie kawy o niskiej kwasowości, z wyczuwalnymi nutami czekolady, kakao i orzechów to celujcie w ziarna pochodzące z Ameryki Środkowej i Południowej. Jeśli jednak jesteście otwarci na odrobinę przyjemnej kwasowości, domieszka afrykańskich ziarenek będzie dla Was dobrym rozwiązaniem.
W naszej branży mówi się, że najlepsza kawa do ekspresu to taka, która: „przebija się przez mleko”, jest słodka, niezbyt gorzka i posiada delikatne owocowe nuty. Jest dostatecznie gęsta w odczuciu i stawia na nogi. Taka właśnie jest nasza mieszanka Crema Blend. Zapraszam Cię do testowania :)
Źródło i fot.: materiały prasowe Coffee Hunter