Dlaczego kawa rzemieślnicza jest lepsza od przemysłowej?
Sekrety wielkich firm, jak zarabiać wielkie pieniądze
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się nad tym co serwują Wam największe korporacje kawowe? Z czego wynika różnica w cenie kawy z lokalnej palarni i dużej korporacji? Co to jest steamowanie ziaren kaw? Do czego służy? Poniżej przeczytajcie kilka faktów, które odsłonią Wam oczy na prawdziwe intencje kawowych gigantów.
Najmniejszy problem jest wówczas, gdy kupowany produkt uderza nas po kieszeni, co w przypadku kaw przemysłowych jest faktem ponieważ oferuje się produkt lichej jakości w cenie premium. Najgorsze jest jednak to, że ten produkt ma również negatywny wpływ na nasze zdrowie oraz przez swoją złą jakość wymaga obróbki, przetwórstwa, które musi przykryć jego wady. Przyznaję, wierzyłem w to co mówili.
Kiedyś myślałem o kawie to samo co wszyscy. Moja wiedza ograniczała się głównie do znajomości wysublimowanego marketingu, którym zachodnie marki atakowały nasze głowy z ekranów telewizorów.
„Bogata crema, powalający aromat, wysoka jakość” oraz przede wszystkim wielowiekowe doświadczenie i ta tajemnicza wiedza o rzemiośle palenia kawy. Wzniecający się płomień, maszyna z polerowanej stali, facet w fartuchu z pamiętnikiem zapisanych receptur znanych tylko jemu. Tak, jakby po śmierci tego gościa nikt już nie mógł odtworzyć skomplikowanych kombinacji rzemiosła.
Tak myślałem. Byłem dobrze nakarmiony tą bajeczką aż do czasu…… kiedy trafiłem do pracy w kawowym korpo. Tak. Początek tej przygody zaczął się właśnie tam.
Szybko zrozumiałem, że kardynalna zasada wszystkich korporacji to wielomilionowy zysk. Cyfry, zestawienia, tabelki, arkusze, w których również ludzie są określani miarą przydatności. Nie ma tu miejsca na indywidualne podejście. Wszystko jest określone liczbowo. Nawet ocena pracownika jest liczbą lub literą.
Do tego dochodzi ta cała groteskowa filozofia z wartościami firm, które większość pracowników musi znać na pamięć. Są tak maglowane, że po pewnym czasie wydaje Ci się, że się z tym urodziłeś. Zaczynasz wierzyć, że konkretna marka ma swoją osobowość. Że ta osobowość reprezentuje najwyższe standardy oraz, że posiada rzadką cechę bycia życzliwą ludziom i środowisku. Wspiera różne działania społeczne i promuje swój pozytywny wizerunek. Nie ma słowa o zysku. Doskonały marketing.
No dobrze. A jak ten wspomniany zysk osiągnąć tak, żeby starczyło forsy na te wszystkie promocje? To proste. Trzeba tanio kupić surowiec, szybko przetworzyć, drogo sprzedać. Oczywiście jest to arogancka droga na skróty przez ten cały gąszcz korporacyjnych zależności ale ostatecznie do tego się to sprowadza.
Steamowanie kawy, czyli jak z zaplesniałych ziaren uczynic produkt premium?
Podczas jednego ze spotkań z technologiem żywności w fabryce, dowiedziałem się, że znakomita większość kaw w kolorowych opakowaniach pochodzi z jednego źródła. Tym źródłem jest giełda w Hamburgu a surowiec to 100% steamowana robusta. Wszystkie „ekonomiczne” wersje kaw dostępne w marketach to ta sama kawa tylko palona w różnych miejscach, różnymi metodami.
Co ciekawe, zawsze byłem przekonany, że duże firmy prowadzą swoje własne plantacje, mają swoje sposoby, wiedzę, doświadczenie… Otóż nie, one pracują na kontraktach surowca z dużymi dostawcami, giełdami.
Na czym polega tajemnica akceptowalności a nawet uwielbienia przez wielu kawoszy taniej kawy? Na jej parowaniu. A tak to się zaczęło:
Niejaki Pan Karl Lendrich, profesor chemii żywności opracował metodę pozwalającą na „uszlachetnianie” ziaren kawy. Cel jaki przyświecał uczonemu to usunięcie nieprzyjemnego smaku i zapachu pochodzącego od zawilgotniałych ziaren oraz otrzymanie produktu mniej drażniącego układ pokarmowy.
W takim ziarnie obserwuje się wysoką zawartość kwasów mineralnych oraz wodorotlenków lub węglanów metali alkaicznych. Są one neutralizowane wskutek steamowania. Metoda ta została opatentowana w Niemczech w latach 30-tych ubiegłego wieku i jest stosowana do dziś.
Obecnie stosuje się ją głównie w przypadku ziaren z gatunku robusta. Z powodu na masowy charakter upraw i obróbki tego gatunku, problem pleśni i grzybów ze względu na niedbałą obróbkę przy ogromnym wolumenie stał się powszechny. Poniżej na zdjęciu po prawej stronie ziarno robusty niskiej jakości (połamane, nieodpowiednio oczyszczone, czarne ziarna, pogryzione przez szkodniki, nieregularne). Po lewej stronie wysokiej jakości myta robusta indyjska, której używamy w naszej palarni do takich mieszanek jak Polo Kotka, Espresso Supreme czy Gold Blend
Dodatkowo zauważono, że parowanie ziaren robusty powoduje, iż w smaku tej kawy pojawia się kwasowość, która nieco przypomina tą z ziaren arabiki. Uznano zatem, że aby obniżyć koszt produkcji drogich marek, robusta ta idealnie nadaje się jako surowiec, który można domieszać.
Procentowa ilość tej kawy w mieszance jest uzależniona od potrzeb korporacji i może się różnić od regionu, w którym kawa jest dystrybuowana. Mówi się wówczas o preferencjach konsumentów. Tłumaczy się, że w ślepym teście konsumenci wybrali taki a nie inny rodzaj blendu.
Prawda jest jednak taka, że dla regionów określanych jako rynki wschodzące, rozwijające się (czyli charakteryzujące się dla korporacji najwyższą profitowością) zawartość steamowanej robusty w drogich markach jest wysoka a w kawie z półki ekonomicznej to 100% torebki.
Steamowanie, czyli parowanie pod ciśnieniem surowego, częściowo spleśniałego ziarna pozwala na jego dalszą obróbkę. Proces ten zapewnia, że wspomniane grzyby, pleśnie i bakterie obumierają i nie stanowią tak dokuczliwego problemu dla układu pokarmowego człowieka.
Znacie hasło: „kawa niskodrazniąca”? Jest to właśnie kawa steamowana!
Podkreślam, że obumarłe grzyby i pleśnie mogą jedynie mniej agresywnie oddziaływać na nasze jelita i resztę układu pokarmowego, nie pozbawiają jednak kawy związków toksycznych. Takim związkiem jest w kawie przemysłowej wysoka obecność rakotwórczej Ochratoksyny A.
Kilka zdań na ten temat znajdziecie tutaj: http://www.thecoffeeguide.org/coffee-guide/coffee-quality/steam-cleaning/
Domyślam się także, że ten proces wyjaławia również kawę z olejków eterycznych. Otrzymuje się zatem ziarno, które wstępnie już zaparzono a później wypalono. Picie tej kawy to trochę tak, jakby parzyć fusy po raz drugi. Pycha.
Rakotwórcza Ochratoksyna A (OTA) w kawie palonej
Co to jest i skąd się bierze? W największym skrócie jest to toksyna, która jak udowodniły badania posiada właściwości rakotwórcze. Stąd odpowiednim zarządzeniem wprowadzono jej dopuszczalne, górne granice zawartości w kawie. W Unii Europejskiej obowiązują następujące maksymalne limity dla gotowych produktów kawowych, obowiązujące od 1 marca 2007 r .: kawa palona – 5 ppb (części na miliard); kawa rozpuszczalna – 10 ppb.(źródło: http://www.thecoffeeguide.org/coffee-guide/quality-control-issues/ota—background/)
Ochratoksyna A w kawie jest wytwarzana przez grzyby i największa jej ilość znajduje się w łusce pergaminowej kawy surowej. Przy dużym przetwórstwie na skalę przemysłową, ziarno o zbyt wysokiej wilgotności jest zjawiskiem nieuniknionym. Wilgoć i odpowiednia temperatura są z kolei czynnikami sprzyjającymi powstawaniu grzybów i pleśni.
Stosowane przez przemysł metody „oczyszczania” surowego ziarna z pleśni oraz proces palenia nie zapobiegają obecności OTA w kawie już wypalonej. Aby uniknąć niespodzianek warto kupować kawę ze sprawdzonych źródeł, kawę rzemieślniczą dobrej jakości.
Poniżej zamieszczam wynik badania na zawartość Ochratoksyny A w kawie rzemieślniczej wypalonej w naszej palarni. Jak wynika z takiego badania, ziarno użyte do produkcji jest najwyższej jakości. Dotyczy to zarówno certyfikowanej kawy organicznej jak i kaw konwencjonalnych.
Ajrylamid w kawie - co to takiego?
Szczerze mówiąc, jeszcze niedawno nie miałem pojęcia co to jest. Nie zawracałem sobie głowy takimi historiami, dopóki nie zacząłem prowadzić własnej palarni. Niedawno okazało się, że badanie kawy rzemieślniczej na obecność akrylamidu jest obowiązkowe dla takich firm jak nasza ponieważ jest on „potencjalnie rakotwórczy”.
Co to takiego? To substancja, która powstaje podczas obróbki w temperaturze ponad 120 oC. Dotyczy to produktów pochodzenia roślinnego bogatych w węglowodany w tym głównie ziemniaków oraz zboża. Największym źródłem akrylamidu są chipsy oraz frytki. W dalszej kolejności to pieczywo, herbatniki, płatki kukurydziane, paluszki, krakersy no i kawa.
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), publikuje na swojej stronie raporty, z których wynika jaki rodzaj kaw posiada największą zawartość akrylamidu. Bezwzględnie króluje tu kawa rozpuszczalna.
Czy jednak faktycznie zawartość akrylamidu stanowi zagrożenie dla życia człowieka? Prawda jest taka, że zgodnie z przeprowadzonymi badaniami, człowiek musiałby regularnie, dzień w dzień zjadać kilkaset kilogramów chipsów żeby akrylamid wywołał u niego nowotwór. Poza tym te produkty, które stanowią bogate źródło cennych dla życia składników musiałyby zostać zupełnie usunięte z diety. Byłby to całkowity absurd.
W 2017 roku odpowiednim rozporządzeniem (ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/2158), Unia Europejska wprowadziła wytyczne dotyczące konieczności prowadzenia badań. Osobno w dokumencie znalazły się wskazówki dotyczące obróbki produktów, które mają na celu zmniejszenie zawartości akrylamidu w żywności.
Kawa rozpuszczalna a zdrowie
No cóż… Kawa rozpuszczalna jest szczególnym miejscem na wysoką profitowość produktu. Tu wyłącznie używa się taniego surowca. Wymienione wyżej ziarno to podstawa dla tego substytutu kawy. Jej jakość określają badania na zawartość wspomnianej Ochratoksyny A, której obecność potwierdza, że użyte ziarno było fatalnej jakości, zapleśniałe i zagrzybione.
Poniżej zamieszczam link do artykułu, w którym poruszony został temat zawartości Ochratoksyny A w kawach rozpuszczalnych z polskiej dystrybucji. Znajduje się w nim tabela z zawartością tej toksyny w konkretnych kawach. Zwróćcie uwagę, że normy dla niektórych kaw są przekroczone wielokrotnie.
https://trojmiasto.wyborcza.pl/trojmiasto/1,35612,3193517.html
Dlaczego kawa ziarnista jest droższa od meilonej
No właśnie. Ciekawe prawda? Często nad takimi kwestiami się w ogóle nie zastanawiamy ale czy zdajecie sobie sprawę, że mielenie kawy jest związane z dużym kosztem, stratą, zużyciem energii, maszyn, obsługą ludzi? O ile prościej byłoby surowe ziarno wypalić i spakować omijając potrzebę mielenia.
Podczas jednego ze spotkań na dużej gali firmowej nasz prezes powiedział, że kawa ziarnista to obecnie nasz priorytet. Jest to ważne ponieważ ten segment mocno się rozwija. Chcąc sprostać wymaganiom rynku, musimy agresywnie działać w tej kategorii. Dodał, że nie zarabiamy tak jak na kawie mielonej, bo tą kawę ziarnistą w torebce widać. Nie może ona zatem być tak słabej jakości jak ziarno do kawy mielonej.
Co zatem ujrzelibyście w tym ziarnie???
Ciemne palenie kawy - sposób na ukrycie wad
Smak lekarstw, pleśni, drewna, nieakceptowalna kwasowość, smród. Tak smakowałaby jasno palona kawa niskiej jakości. Czy tego oczekuje klient? Może można jakoś ludziom wmówić, że skoro płacą mało to muszą się przygotować na słabe doznania sensoryczne przy filiżance kawy?
Nie ma mowy! Produkt musi zostać odpowiednio przetworzony, ładnie spakowany i będzie zbierał laury na lokalnym rynku.
Kolejnym trickiem jest zwyczajne, ordynarne, bardzo ciemne palenie kawy. Ta metoda pozwala na przykrycie wad taniego surowca. Powoduje, że zamiast wymienionych nieprzyjemnych smaków, czuć po prostu gorycz. A gorycz w kawie przez wielu konsumentów jest utożsamiana z mocą. Wystarczy dolać mleka i życie toczy się dalej.
Skąd ta gorycz? W dużym uproszczeniu z węgla. A dokładniej ze spalonych cukrów. Jeśli zatem kupicie kawę ziarnistą ze znanym znaczkiem a w środku odkryjecie ciemne, połyskujące czy wręcz tłuste ziarna to możecie być pewni, że efekt jest zamierzony.
Tak w największym skrócie można powiedzieć o kawie palonej przemysłowo na wielką skalę. Kawie, którą spotykacie codziennie na półkach sieci dyskontów i marketów. Kawie, którą oferuje się Wam codziennie wzbogacając jej fatalną jakość bogatym słownictwem. Zwróćcie uwagę na te słowa: premium, gold, mocca, barista…..
Niewielkie palarnie, niektóre kawy również palą nieco ciemniej. Powodem jednak nie jest niskiej jakości surowiec a przyzwyczajenia konsumentów, którzy oczekują większej goryczki w kawie. Przykładem takiej kawy w naszej palarni jest Polo Kotka czy Espresso Supreme. Przez dziesięciolecia przyzwyczajono nas do trendów, które trudno zamienić na nowe. Dotyczy to całego sektora spożywczego. Na przykład mięso drobiowe z chowu bez GMO i antybiotyków jest mało popularne ponieważ po ugotowaniu jest o wiele twardsze od tego, do którego się przyzwyczailiśmy.
Pamiętajmy jednak, że jesteśmy tym co jemy i pijemy. Zastanówcie się więc zanim dokonacie zakupu, czy nie warto nieco bardziej zadbać o zdrowie swoje i najbliższych. Fakt możliwości wyboru ma tą swoją wielką zaletę, że bez względu na wszystko, każdy może z niego skorzystać.
Źródło i fot.: materiały prasowe Coffee Hunter