Karageny - rozwiązanie dla przetwórstwa różnego rodzaju mięs
Karageny rafinowane i pół-rafinowane są świetnym rozwiązaniem dla przetwórstwa różnego rodzaju mięs. Preparaty te charakteryzują się wysoką funkcjonalnością w wyrobach peklowanych lub niepeklowanych oraz parzonych. Stosowanie karagenów wspomaga procesy produkcyjne, a ich działanie synergistyczne z innymi składnikami przynosi korzystne efekty w wielu różnych asortymentach przetworów mięsnych.
Karageny łatwo wkomponowują się w procesy technologiczne rozpuszczając się podczas obróbki termicznej i tworząc żel podczas schładzania. Wchodzą w interakcje z białkami i kationami, co zapewnia możliwość ukształtowania szerokiego zakresu tekstury, od elastycznej do twardej oraz od miękkiej do mocnej, w zależności od rodzaju stosowanego preparatu karagenowego.
Preparaty karagenowe EUROGEL® znajdują zastosowanie w produkcji m.in.:
- szynek restrukturyzowanych z kawałków mięsa (masowanie),
- przetworów z pełnych mięśni (schab, polędwica, itp.),
- konserw sterylizowanych,
- wyrobów drobno rozdrobnionych.
Korzyści wynikające z zastosowania karagenów w przetwórstwie mięsnym:
- lepsze wiązanie wody,
- polepszenie tekstury wyrobu,
- poprawa stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej,
- lepsza podatność na plasterkowanie,
- obniżenie strat produkcyjnych i redukcja synerezy.
Opracował: mgr inż. Paweł Pełka – Eurogum Polska sp. z o.o
Źródło i fot.: Eurogum