Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 oraz późniejszych zmian w odniesieniu do zakładów przetwórstwa mięsa drobiowego.
Według Krajowej Rady Drobiarstwa mięso drobiowe jest najczęściej spożywanym mięsem na świecie. Polska jest numerem 1 wśród producentów w Unii Europejskiej. Jest też drugim po Holandii eksporterem wewnątrzunijnym. Dzięki wprowadzeniu przez Komisję Europejską Rozporządzenia (WE) 2073/2005, a także późniejszych zmian, wszystkie produkty drobiowe w całej Unii muszą spełniać te same kryteria mikrobiologiczne w zakresie higieny procesu i bezpieczeństwa żywności.
Wytyczne Rozporządzenia Komisji (WE) 2073/2005
Rozporządzenie nakłada na zakłady przetwórstwa mięsa drobiowego obowiązek kontrolowania całego procesu. Od momentu uboju zwierząt, aż do powstania produktu końcowego, wszystko musi być monitorowane i odpowiednio zapisywane. W przypadku badań ilościowych należy prowadzić analizę trendu. Pozwala to na bieżąco monitorować sytuację i w przypadku zaobserwowania trendu zmierzającego w kierunku wyników niezadowalających, podjąć działania naprawcze. Dla analiz jakościowych należy przygotować wykaz wszystkich uzyskanych wyników. Próbki do badań powinny być pobierane co tydzień. Najlepiej, by w każdym tygodniu był to inny dzień. Zgodnie z Rozp. Kom (WE) 2073/2005 oraz późniejszymi zmianami, badania należy wykonywać metodami referencyjnymi przywołanymi w dokumencie. Można również używać metod alternatywnych, pod warunkiem, że: zostały zwalidowane w oparciu o szczegółową metodę odniesienia, zgodnie z protokołem określonym w normie EN ISO 16140-2 oraz zostały zwalidowane w odniesieniu do danej kategorii żywności określonej w kryterium mikrobiologicznym rozporządzenia.
Kryteria higieny procesu
Według Rozp. Kom. (WE) 2073/2005 oraz późniejszych zmian, aby mieć pewność, że w czasie uboju zachowane zostały środki bezpieczeństwa i higiena na odpowiednim poziomie, należy zbadać tusze drobiowe brojlerów i indyków po schłodzeniu. Pobrane próbki należy zbadać w kierunku obecności Salmonella spp. oraz liczby Campylobacter spp. Aby uzyskane w wyniki uznać za zadowalające, w żadnej badanej próbce nie można stwierdzić obecności Salmonella spp. Jeżeli takie wyniki się pojawią, należy izolaty bakterii poddać dalszemu badaniu w celu oznaczenia serotypu pod kątem Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis. W przypadku liczby Campylobacter spp., rozporządzenie podaje, że wyniki zadowalające, to te na poziomie < 1000 jtk/g. Wyniki powyżej tego zakresu uważane są za niezadowalające.
Kryteria bezpieczeństwa żywności
Rozporządzenie (WE) 2073/2005 a także późniejsze zmiany jasno wskazują, że produkt opuszczający zakład przetwórstwa drobiowego, musi spełniać określone wymagania. W przypadku badań produktów drobiowych do których należy mięso mielone i surowe wyroby mięsne, należy wykonać badania w kierunku Salmonella spp. Natomiast w przypadku świeżego mięsa drobiowego należy wykonać badania w kierunku Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis. Obecność tych drobnoustrojów dyskwalifikuje produkt i nie może on trafić do obrotu.
Metoda oznaczania bakterii Salmonella spp.
Badanie próbek tusz drobiowych, mięsa mielonego oraz surowych wyrobów mięsnych w kierunku Salmonella spp. wykonuje się zgodnie z normą 6579-1:2017-04/A1:2020-09. Norma w szczegółowy sposób opisuje tok postępowania, podaje dokładny czas oraz temperaturę inkubacji badanych próbek. Normatywna metodyka zakłada wykorzystanie szeregu podłóż oraz przesiewów, aż do momentu uzyskania kolonii charakterystycznych dla tego mikroorganizmu. W przypadku jego obecności rozpoczynają się kolejne etapy identyfikacji oraz potwierdzania biochemicznego. Czas potrzebny na wykonanie oznaczenia jest dość długi (5-7 dni) i nie ma możliwości skrócenia lub pominięcia jakiegokolwiek etapu. Badanie w kierunku Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis oparte jest schemacie White’a-Kaufamanna-Le Minora i polega na dokładnym określeniu serotypów bakterii Salmonella. Oczywiście wszystkie zakłady przetwórstwa drobiowego zakładają, że zarówno surowiec jak i produkt gotowy pozbawione są bakterii Salmonella spp. Nie mniej jednak, czas potrzebny na uzyskanie wyniku zadowalającego jest nie krótszy niż 72 godziny.
Nie mam czasu
Świeże mięso drobiowe, a także wszystkie surowe produkty z niego powstałe (mięso mielone, sznycle) charakteryzują się krótkim terminem przydatności. Dla producenta ważne jest, aby produkt jak najszybciej opuścił zakład przetwórstwa i trafił do obrotu. Dopiero kupienie produktu przez klienta gwarantuje zysk. Im dłużej towar znajduje się na magazynie, tym szybciej skraca się termin jego przydatności.
Laboratorium Intertek Poland postanowiło wyjść naprzeciw i wspomóc zakłady przetwórstwa drobiowego wdrażając u siebie metodę LAMP z wykorzystaniem Systemu 3MTM do Detekcji Molekularnej (MDS). Metoda LAMP wykorzystuje technologię izotermicznej reakcji amplifikacji kwasów nukleinowych. Proces ten jest przeprowadzany w sposób ciągły, w stałej temperaturze 60°C. Wynik po amplifikacji odczytywany jest jako pomiar bioluminescencji. Metodę LAMP cechuje wysoka specyficzność, czułość i niewrażliwość na inhibicję pochodzącą z matrycy. System 3MTM MDS został pozytywnie zaopiniowany przez Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach w kierunku wykrywania Salmonella spp. do badania mięsa drobiowego, proszku jajecznego, mleka w proszku i pasz.
Ja szybko będzie wynik
Wdrożona w Laboratorium Intertek Poland metoda LAMP zawiera szereg protokołów badawczych do analizy żywności, wymazów z produkcji pierwotnej oraz próbek środowiskowych. Jeden z protokołów zakłada wykonanie badania w czasie krótszym niż 12 godzin od momentu rozpoczęcia analizy. Możliwe to jest dzięki zwiększeniu temperatury namnażania (41,5°C) oraz skróceniu czasu tego procesu (10-24h). Protokół ten nadaje się do badania: tusz drobiowych brojlerów i indyków, surowych produktów drobiowych pozbawionych dodatkowych elementów spożywczych jakimi są przyprawy i marynaty. Czas trwania oznaczenia wynosi 60 minut, a po 15 minutach widoczne są już charakterystyczne piki oznaczające wyniki pozytywne.
W przypadku próbek, w których nie wykryto bakterii Salmonella spp. od razu przygotowywane jest sprawozdanie z badań i przekazywane klientowi. Pozwala to zwolnić produkt z magazynu.
W przypadku próbek, w których wykryto bakterie Salmonella spp., laboratorium rozpoczyna etap potwierdzania i identyfikacji. Natomiast klient otrzymuje informację, że próby potencjalnie mogą zawierać chorobotwórcze szczepy.
Podsumowanie
Rozporządzenie 2073/2005 z późniejszymi zmianami nałożyło na sektor przemysłu spożywczego obowiązek ciągłego monitorowania całego procesu produkcyjnego. Każdego dnia w zakładach pobierane są próbki, w celu zweryfikowania, czy są one zgodne z kryteriami higieny procesu i bezpieczeństwa żywności. W przypadku bakterii Salmonella spp. rozporządzenie wskazuje metodę 6579-1:2017-04/A1:2020-09 jako metodę referencyjną. Nie mnie jednak, gdy liczy się czas, warto skorzystać z metod alternatywnych. Są one dopuszczone do wykorzystania, gdy spełniają wskazane w rozporządzeniu wymagania. Laboratorium Intertek Poland posiada w swojej ofercie metodę LAMP idealnie nadającą się do badania produktów świeżych pod kątem obecności bakterii Salmonella spp.
W celu uzyskania promocyjnej oferty prosimy o kontakt z naszą obsługą klienta.
Literatura:
- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1086/2011 z dnia 27 października 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia (WE) nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz załącznik I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do salmonelli w świeżym mięsie drobiowym
- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/1495 z dnia 23 sierpnia 2017 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do Campylobacter w tuszach brojlerów
- Wytyczne Głównego Lekarza Weterynarii dla urzędowych lekarzy weterynarii w sprawie zasad postępowania przy kontroli pobierania próbek i wykonywania badań mikrobiologicznych żywności pochodzenia zwierzęcego oraz żywności złożonej wytwarzanej przez przedsiębiorstwa spożywcze podlegające nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej – Biuro Bezpieczeństwa żywności Pochodzenia Zwierzęcego – Warszawa 31.01.2018r.
- https://krd-ig.com.pl/
Autor: Barbara Krupska
Źródło i fot.: materiały prasowe Intertek