Trwałość jako integralny element jakości żywności
Konsument nabywając określony produkt, wiąże z nim pewne oczekiwania, dotyczące przede wszystkim jego jakości. Żywność jest towarem szczególnym, ze względu na zasadniczą rolę jako źródło energii i składników odżywczych, ale również z uwagi na ścisły związek ze stanem zdrowia człowieka. To właśnie konsument ponosi ryzyko ewentualnych negatywnych konsekwencji zdrowotnych, wynikających ze spożycia konkretnego środka spożywczego, w tym przypadku niebezpiecznego środka spożywczego.
Żywność jest niebezpieczna jeśli jest szkodliwa dla zdrowia lub nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Uwzględnia się natychmiastowe, krótkotrwałe, długofalowe skutki dla zdrowia, skutki skumulowanej toksyczności oraz szczególną wrażliwość zdrowotną pewnej grupy konsumentów.
Konsument coraz większą uwagę zwraca na zagrożenia jakości zdrowotnej żywności, a więc na jej bezpieczeństwo. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest definiowane przez Codex Alimentarius, jako zapewnienie, że żywność nie będzie miała negatywnych skutków dla zdrowia konsumenta, gdy jest przygotowywana i/ lub spożywana zgodnie z jej przeznaczeniem.
Czym jest trwałość środka spożywczego?
Trwałość żywności stanowi, z jednej strony, integralną składową jakości, z kolei z drugiej strony jest jednym z elementów, który tę jakość kształtuje, poprzez oddziaływanie na jej pozostałe aspekty.
| Zdrowotność | Atrakcyjność sensoryczna | Dyspozycyjność |
|---|---|---|
|
|
|
Rysunek 1 Jakość żywności – elementy składowe (wg Szczuckiego, 1970)
Podczas przechowywania środków spożywczych zachodzi wiele przemian o złożonym mechanizmie działania, które, na ogół obniżają jakość żywności i skracają czas, w którym produkt może znajdować się w obrocie handlowym. U podstaw tych zmian leżą procesy:
- fizjologiczne, m.in. transpiracja, czyli czynne parowanie wody, które przyczynia się do ubytku masy, jako przykład sałata i więdnięcie liści;
- biochemiczne zachodzące pod wpływem enzymów natywnych (np.: polifenolooksydazy powodujące tzw. enzymatyczne brunatnienie owoców i warzyw, chlorofilaza uczestniczy w degradacji chlorofilu podczas przechowywania zielonych części roślin, lipazy powodują tzw. jełczenie hydrolityczne lipidów) albo enzymów wytworzonych przez mikroorganizmy (niektóre enzymy bakteryjne prowadzą do niepożądanych zmian, m.in. do powstawania amin biogennych w następstwie enzymatycznej dekarboksylacji specyficznych aminokwasów);
- mikrobiologiczne (patogeny, saprofity obniżające wartość odżywczą oraz cechy organoleptyczne, saprofity rozkładające składniki żywności do produktów toksycznych);
- chemiczne, przede wszystkim utlenianie, przemiany hydrolityczne oraz reakcje nieenzymatyczne brunatnienia;
- fizyczne, np.: dyfuzja składników (m.in. sorpcja i desorpcja gazów, migracja wody), krystalizacja (podczas mrożenia tzw. uszkodzenie mrozowe, z kolei w przypadku dodatnich temperatur obserwujemy pojawienie się tzw. kwiatu cukrowego i tłuszczowego w wyrobach czekoladowych), retrogradacja skrobi, przemiany zachodzące w emulsjach spożywczych (takie jak śmietanowanie, flokulacja i koalescencja);
- inne, wiele procesów ograniczających trwałość żywności, jako przykład degradacja witamin czy przemiany barwników, może mieć różną etiologię i przebiegać według różnych mechanizmów.
Złożony charakter przemian ograniczających trwałość żywności związany jest również z tym, że procesy jednego typu mogą oddziaływać, z jednej strony, na wiele cech żywności, z drugiej zaś strony, według schematu poniżej, na jedną cechę jakościową środka spożywczego może mieć wpływ wiele różnych przemian.
Trwałość żywności należy rozumieć jako czas (uwzględniając oczywiście transport, obrót środka spożywczego, a także postępowanie konsumenta), w którym prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje wszystkie cechy bezpieczeństwa i jakości. Wskaźniki jakości (zarówno fizykochemiczne, jak i mikrobiologiczne) nie wykraczają poza wartości progowe wyznaczone przepisami prawa żywnościowego oraz dokumentami normatywnymi, deklarowana wartość odżywcza jest zachowana, a zmiany organoleptyczne nie powodują utraty akceptowalności.
Na trwałość środka spożywczego wpływa szereg zmiennych m.in.: skład, właściwości i jakość surowca, proces technologiczny, sposób pakownia, ewentualnie skład gazowy atmosfery w opakowaniu, dystrybucja, a także warunki i czas przechowywania oraz konsumenckie użytkowanie. Z kolei z punktu widzenia konsumenta ważna jest umiejętność odczytywania informacji podanych na opakowaniach/ etykietach produktów, aby ich spożywanie było bezpieczne dla zdrowia.
Na potrzeby obrotu żywnością trwałość rozpatruje się w odniesieniu do terminu przydatności do spożycia (TPDS), albo daty minimalnej trwałości (DMT).
Trwałość środka spożywczego - zasady znakowania.
Informacja zamieszczona bezpośrednio na opakowaniu środka spożywczego lub na załączonej do niego etykiecie jest dla konsumenta podstawowym źródłem wiedzy o produkcie i sposobie jego użytkowania. Ponieważ zakres informacji, do której konsument ma dostęp jest ograniczony, to właśnie deklaracja producenta zawarta właśnie na opakowaniu, czy etykiecie stanowi podstawę jego zaufania, do jakości, w tym świeżości środka spożywczego. W przemyśle spożywczym opakowanie/ etykieta ma niebywale istotne znaczenie, niejednokrotnie stanowią impuls do zakupu danego produktu. Przed laty przeważały niewielkie sklepy, w których pośrednikiem pomiędzy produktem a klientem był sprzedawca i często on miał decydujący wpływ na wybór towaru przez nabywcę. Dziś dominują wielkopowierzchniowe obiekty handlowe, prowadzące sprzedaż głównie w systemie samoobsługowym, bardzo dynamicznie rozwija się również sprzedaż internetowa, która znacznie przyspieszyła podczas pandemii. Wymienione kanały dystrybucji wymagają od opakowań środków spożywczych (poza funkcją ochronną, użytkową, magazynowo/ transportową, marketingową/ reklamową, sozologiczną) zaawansowanej funkcji informacyjnej. W ww. kanałach sprzedaży to opakowanie jednostkowe jest głównym źródłem informacji o środkach spożywczych, ważne żeby była ona rzetelna. Co więcej, pełni rolę „niemego sprzedawcy”, gdyż zazwyczaj to właśnie opakowanie sprzedaje produkt. W warunkach rosnącej konkurencji na rynku spożywczym często opakowanie ma większy wpływ na decyzje zakupowe konsumentów niż reklama.
Dlatego też edukacja poprzez odpowiednie oznakowanie opakowań jest konieczna, aby konsument mógł dokonywać świadomego wyboru spożywanej przez niego żywności.
Głównym celem prowadzenia badań nad trwałością żywności jest zapewnienie zgodności właściwości środka spożywczego z deklaracją producenta założoną w postaci podanej na opakowaniu daty minimalnej trwałości albo terminu przydatności do spożycia. Zgodność ta musi być zapewniona podczas całego zadeklarowanego przez producenta okresu przydatności do spożycia. Obowiązek znakowania środków spożywczych datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia wynika z art. 24 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.
Data minimalnej trwałości środka spożywczego jest datą, do której środek spożywczy zachowuje swoje szczególne właściwości, pod warunkiem jego prawidłowego przechowywania. Utrata trwałości produktu może wiązać się jedynie z pogorszeniem niektórych jego cech jakościowych (zazwyczaj właściwości organoleptycznych, takich jak: smak, zapach, konsystencja). Konsument ww. żywności powinien być świadomy braku zagrożenia dla zdrowia, gdyż w tej sytuacji przemiany ograniczające trwałość nie mają charakteru zmian mikrobiologicznych. Datę minimalnej trwałości poprzedza zwrot: Najlepiej spożyć przed … - gdy data zawiera oznaczenie dnia lub Najlepiej spożyć przed końcem … - w innych sytuacjach. Po tej informacji, jeśli istnieje taka potrzeba, należy podać opis warunków przechowywania, które mu¬szą być przestrzegane, aby środek spożywczy mógł być przechowywany przez zadeklarowany okres trwałości.
W przypadku środków spożywczych, które z mikrobiologicznego punktu widzenia są szybko psujące się i z tego względu już po krótkim czasie mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, w tym przypadku datę minimalnej trwałości zastępuje się terminem przydatności do spożycia. Produkt znajdujący się w obrocie po upływie terminu przydatności do spożycia uznaje się za niebezpieczny zgodnie z art. 14 ust. 2 - 5 Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Termin przydatności do spożycia poprzedza sformułowanie: Należy spożyć do… Po tej informa¬cji należy podać opis warunków przecho¬wywania, które muszą być spełnione, dla zapewnienia bezpieczeństwa środka spożywczego. Na ten moment jedynym kryterium rozróżniającym termin przydatności do spożycia od daty minimalnej trwałości jest kryterium stabilności mikrobiologicznej (zarówno obecność żywych bakterii chorobotwórczych w żywności, jak również działanie toksyn wytwarzanych przez bakterie - egzotoksyny i pleśnie - mykotoksyny w żywności, może stanowić czynnik etiologiczny zatruć pokarmowych). Tymczasem w żywności na skutek jej przechowywania mogą pojawić się inne zagrożenia, np.: zwiększenie zawartości azotanów (III), migracja szkodliwych związków chemicznych z materiału opakowaniowego, wykonanego z tworzywa sztucznego do środka spożywczego i in. Związki ww. mogą działać cytotoksycznie, mutagennie, kancerogennie i teratogennie.
W przeciwieństwie do daty minimalnej trwałości, która zapewnia, że bezpieczny mikrobiologicznie środek spożywczy zachowuje deklarowane cechy jakościowe, termin przydatności do spożycia odwołuje się przede wszystkim do bezpieczeństwa produktu.
Są również takie produkty, które są zwolnione z posiadania na opakowaniu terminów trwałościowych. Należą do nich m.in.: świeże owoce i warzywa, które nie są obrane, pokrojone ani podobnie przygotowane (z wyjątkiem kiełkujących nasiona i podobnych produktów), wina, wina likierowe, wina musujące, wina aromatyzowane oraz podobne produkty uzyskane z owoców innych niż winogrona, napoje objęte kodem CN 2206 00 uzyskane z winogron lub moszczu winogronowego, napoje o zawartości alkoholu ≥10% obj., ocet, wyroby piekarnicze i cukiernicze, które ze względu na swoją specyfikę są zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia, sól kuchenna, cukier w stanie stałym, wyroby cukiernicze składające się prawie wyłącznie z cukrów aromatyzowanych lub barwionych, gumy do żucia.
Z powodu istniejących wymagań (konsumentów oraz sieci handlowych), jak również obowiązujących regulacji prawnych wiele trwałych środków spożywczych, takich jak np. ryż, kawa, herbata, jest przedwcześnie wycofywanych z obrotu. Ponadto konsumenci bardzo często nie widzą różnicy między datą minimalnej trwałości, a terminem przydatności do spożycia, co przyczynia się do niepotrzebnego wyrzucania żywności, która nie stwarza zagrożenia dla ich zdrowia.
Nowy format daty minimalnej trwałości na etykiecie - prace na poziomie UE.
Aktualnie trwają prace Komisji Europejskiej nad zmianami przepisów rozporządzenia 1169/2011 w sprawie informacji dla konsumentów, których celem ma być m.in. ograniczenie marnowania żywności ze względu na niewłaściwe zrozumienie informacji: „Najlepiej spożyć przed (końcem)…”. Rozważane jest rozszerzenie Załącznika X ust. 1 lit. d, gdzie wymienione są kategorie środków spożywczych, dla których podanie daty minimalnej trwałości nie jest wymagane. Rozszerzenie miałoby dotyczyć takich produktów jak: ryż, makaron, herbata, kawa, z uwagi na ich stosunkowo wysoką trwałość mikrobiologiczną. Inna propozycja to wykluczenie informacji „Najlepiej spożyć przed (końcem)…” i pozostawienie tylko jednej informacji odnoszącej się do daty wynikającej z bezpieczeństwa środka spożywczego. Brane jest także pod uwagę wprowadzenie grafik i symboli w różnych opcjach kolorystycznych, a także dodatkowych sformułowań (np.: Najlepiej spożyć przed …., często/ zwykle dobre po; Najlepiej spożyć przed (….). Następnie sprawdź wygląd, zapach, smak). aby przyciągać uwagę konsumentów i pomagać im w zrozumieniu daty minimalnej trwałości i podjęciu właściwych działań. Projekt zmian rozporządzenia powinien być opublikowany do końca tego roku.
Okresy trwałości żywności - drzewko decyzyjne
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) we współpracy opracował narzędzie (schemat/ drzewko decyzyjne poniżej) dla przedsiębiorców sektora spożywczego, wspomagające proces podejmowania decyzji związanych ze znakowaniem środków spożywczych terminem przydatności do spożycia lub datą minimalnej trwałości.
W jaki sposób możemy wyznaczyć trwałość środka spożywczego?
Określenie terminu przydatności do spożycia (TPDS), albo daty minimalnej trwałości (DMT) jest obowiązkiem producenta żywności i to na nim spoczywa prawna odpowiedzialność za bezpieczeństwo znajdującego się w obrocie środka spożywczego.
Badania wyznaczające trwałość środka spożywczego powinny być przeprowadzone w sytuacji: wprowadzenia do produkcji nowego środka spożywczego, w przypadku zmiany receptury, zmiany źródła surowców i substancji stosowanych w przetwórstwie, wprowadzenia nowego procesu produkcyjnego, zmian w procesie technologicznym, zmiany sposobu pakowania, warunków przechowywania i dystrybucji, sposobu użytkowania, gdy brak wcześniej przeprowadzonych badań w tym zakresie, a tym samym brak informacji o trwałości, a także gdy zachodzi potrzeba zmiany lub weryfikacji deklarowanej trwałości.
Prawidłowe wyznaczenie trwałości środków spożywczych wymaga nie tylko znajomości produktu i zachodzących w nim procesów, ale również zastosowania odpowiednich narzędzi metodycznych. Przedsiębiorca sektora spożywczego ma możliwość wyboru metody szacowania trwałości środka spożywczego. Art. 3 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 stanowi, że podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze odpowiedzialny za wytwarzanie konkretnego środka spożywczego powinien prowadzić badania zgodnie z załącznikiem II przytoczonego rozporządzenia w celu potwierdzenia zgodności produktu z kryteriami mikrobiologicznymi zawartymi w załączniku I ww. aktu normatywnego w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. Dotyczy to w szczególności żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes. Załącznik II do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 uszczegóławia badania nad trwałością, które podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze prowadzi, zależnie od potrzeby, w celu zbadania zgodności produktu z kryteriami mikrobiologicznymi w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. Należy rozpocząć od porównania właściwości fizykochemicznych środka spożywczego (pH, aw, zawartość soli, zawartość środków konserwujących, sposób pakowania) z uwzględnieniem warunków przetwarzania i przechowywania, ewentualnych możliwości zanieczyszczenia wtórnego i przewidywanego okresu trwałości z dostępną na jego temat literaturą naukową. Badania nad trwałością produktu należy uzupełnić o analizę danych historycznych: wyniki badań właścicielskich produktu gotowego, wyniki badań surowców, wyniki badań dotyczących otoczenia produkcyjnego, informacje na temat reklamacji, wyniki urzędowej kontroli żywności. Jeśli ww. badania nie dają wymaganej pewności co do bezpieczeństwa produktu w ciągu całego okresu przydatności do spożycia, podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze jest zobowiązany przeprowadzić dodatkowe badania.
Trwałość środka spożywczego stabilnego mikrobiologicznie może być ograniczona przebiegiem innych procesów. W sytuacji ww. należy rozszerzyć algorytm postępowania, wynikający z rozporządzenia (WE) nr 2073/2005.
Decyzje o wyznaczaniu daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia powinny być podejmowane indywidualnie dla każdego środka spożywczego, z uwzględnieniem specyficznych zagrożeń, właściwości produktu, a także warunków przetwarzania i przechowywania.
Prawidłowe zaplanowanie, przeprowadzenie badań oraz zinterpretowanie uzyskanych wyników są warunkiem uzyskania wiarygodnej prognozy trwałości środka spożywczego.
Literatura:
1. Codex Standard CAC/RCP 52-2003, 2009, Codex Alimentarius, Code of Practice for Fish and Fishery Products
2. Commission Staff Working Document Guidance Document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs, SANCO/11510/2013, (POOL/G4/2013/11510/11510-EN.doc)
3. EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes, Version 4 of 1 July 2021
4. Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking), EFSA Journal 2020; 18(12): 6306
5. Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiające procedury bezpieczeństwa żywności (Dz. U. WE L 31/1 1.2.2002) z późniejszymi zmianami
6. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. U. UE L 338/1 z 22.12.2005) z późniejszymi zmianami
7. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. U. UE L 304/18 z 22.11.2011)
8. Samotyja U., Znaczenie badań nad trwałością żywności w aspekcie zapewniania jej jakości i bezpieczeństwa konsumenta, Wydawnictwo UEP 2016
9. Szczucki C., Zakresy znaczeniowe podstawowych pojęć kontroli produktów mięsnych, Gospodarka mięsna, 1970, 1, 2-5
10. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 Nr 171 poz. 1225)
Źródło i fot.: Intertek