Jak oznaczać żywność na rynkach USA i UE, aby zachować zgodność z lokalnymi przepisami i chronić konsumentów
Co to są alergie pokarmowe?
Alergia pokarmowa to zjawisko nadwrażliwości na tle immunologicznym. Oznacza reakcję układu odpornościowego na składnik pożywienia stanowiący alergen. Towarzyszy jej podwyższony poziom przeciwciał IgE, chociaż wyróżniamy też mechanizmy IgE-niezależne oraz mieszane. Centrum Badań i Edukacji Alergii Pokarmowych (FARE) definiuje alergie pokarmowe jako „schorzenia [...], w których narażenie na żywność zawierającą alergeny wywołuje szkodliwą odpowiedź immunologiczną. Odpowiedź immunologiczna, zwana reakcją alergiczną, występuje, ponieważ układ odpornościowy atakuje białka w żywności, które normalnie są nieszkodliwe. Białka, które wyzwalają tę reakcję, nazywane są alergenami”. Ta reakcja może wywołać wszystko, od swędzenia ust po duszność, a w najgorszym przypadku nawet doprowadzić do śmierci. Według International Journal of Environmental Research and Public Health, liczne badania wykazały, że alergie pokarmowe rosną w krajach zachodnich. W niektórych krajach u nawet 10% populacji zdiagnozowano alergię pokarmową. Niepokojące jest to, iż coraz częściej dzieci są narażone na występowanie alergii.
Jak należy oznaczać alergeny pokarmowe w USA i UE?
23 kwietnia Prezydent Joe Biden podpisał ustawę o bezpieczeństwie alergii pokarmowych, leczeniu, edukacji i badaniach z 2021 r. (Ustawa Food Allergy Safety Treatment Education and Research (FASTER) Act), która rozszerza listę głównych alergenów pokarmowych o sezam. Zmiana dotyczy każdej żywności, która jest wprowadzana lub dostarczana w celu wprowadzenia do handlu międzystanowego.
Regulacje są sukcesem organizacji FARE (Food Allergy Research & Education), wiodącej na świecie organizacji pozarządowej zajmującej się alergiami pokarmowymi i największego prywatnego fundatora badań w tym zakresie. W Stanach Zjednoczonych (USA) Food and Drug Administration (FDA) jest organem regulacyjnym odpowiedzialnym za definiowanie i nadzorowanie etykietowania alergenów pokarmowych w branży. Spośród 160 produktów spożywczych, o których wiadomo, że wywołują alergie u konsumentów. FDA wymaga od 21 kwietnia 2021r. oznakowania dziewięciu alergenów, które są odpowiedzialne za 90% reakcji alergicznych. Są to: mleko, jajka, orzeszki ziemne, orzechy, ryby, skorupiaki, soja i pszenica, sezam. Od 2006 r. Ustawa o oznaczaniu alergenów żywności i ochronie konsumentów (FALCPA) stanowi, że etykiety żywności muszą wyraźnie zawierać na opakowaniu składniki, które są lub zawierają którekolwiek z tych białek. Przepisy te powstały w odpowiedzi na badania przeprowadzone w 1999 roku przez FDA, w którym stwierdzono, że ponad 25% losowo wybranych producentów nie wymieniło orzeszków ziemnych ani jaj jako składników, pomimo ich obecności w tej żywności.
Etykietowanie może mieć jedną z dwóch form:
- każdy producent ma obowiązek umieścić w nawiasach nazwę zwyczajową alergenu za składnikiem zawierającym alergen (np. „Lecytyna (soja) ”)
- lub wyraźnie określić alergen znajdujący się za słowem zawiera (np. „Zawiera soję ”)
Z drugiej strony w Unii Europejskiej ta sama lista jest zdefiniowana przez Komisję Europejską (WE) Codex Commission i obejmuje łącznie 14 alergenów pokarmowych - dziewięć, które mają zastosowanie w USA, oraz zboża zawierające gluten, seler, musztardę, sezam, łubin, dwutlenek siarki i siarczyny. Przepisy WE dotyczące etykietowania są następujące: „Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wymaga podawania informacji o alergenach zarówno na żywności paczkowanej, jak i niepaczkowanej, gdy alergeny są celowo włączane do żywności, a mianowicie gdy są składnikami.” Aby uniknąć nieporozumień, WE jasno określa, w jaki sposób producenci muszą oznaczać składniki, które zawierają lub zawierają zboża zawierające gluten. Mianowicie: „Muszą być zadeklarowane pod nazwą, która wyraźnie nawiązuje do określonego rodzaju zbóż, tj. pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa. […] (np. „Ocet słodowy jęczmienny, pszenica durum”).
Od 2016 r. Komisja Europejska położyła również większą odpowiedzialność na obiekty hotelarskie, które zgodnie z zaleceniami muszą dostarczyć pisemne informacje w jednym z następujących punktów:
- punkt prezentacji (np. tablica lub menu),
- punkt sprzedaży (np. lada w kawiarni),
- punkt zaopatrzenia (np. stół bufetowy),
Jeśli goście zostaną wyraźnie poinformowani (ustnie lub pisemnie), że informacje o alergenach są dostępne, należy następnie dostarczyć im pisemną ulotkę lub broszurę z kompletnymi informacjami o alergenach. Po prostu ustne wskazanie, które potrawy zawierają alergeny, nie jest już zadowalającym środkiem.
Etykietowanie zbóż zapewnia większą przejrzystość konsumentom europejskim niż konsumentom amerykańskim, ponieważ tylko wzmianka o „pszenicy” jest obowiązkowa w USA (w przeciwieństwie do pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa w UE). Dla orzechów, z drugiej strony, lista w amerykańskiej jest bardziej rozbudowana niż w UE. Podczas gdy UE klasyfikuje migdały, orzechy brazylijskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, orzechy makadamia, pekan, pistacje i orzechy włoskie jako orzechy z drzew orzechowych, Stany Zjednoczone definiują również kasztany, orzechy kokosowe, orzeszki piniowe, shea oraz listę mniej znanych orzechów, takich jak: jako orzechy ginkgo w tej kategorii.
Nowe przepisy zaczną być stosowane od 1 stycznia 2023 r. Od tego dnia wszystkie opakowania powinny uwzględniać wymagania dotyczące deklaracji alergenów również w odniesieniu do sezamu.
Jednym z ważnych tematów są alergeny pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w mięsie
Alergeny powinny być traktowane przez przedsiębiorstwa spożywcze za jeden z najważniejszych elementów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, gdyż stanowią realne zagrożenie dla życia konsumentów obciążonych alergiami pokarmowymi.
Odpowiednie znakowanie żywności stanowi duże ułatwienie w komponowaniu posiłków i przyczynia się do poprawy jakości życia. Kontrola obecności alergenów podczas produkcji i przetwórstwa żywności powinna gwarantować jej bezpieczeństwo. Należy pamiętać, że nawet śladowe ilości alergenu obecne w żywności w wyniku skażenia (zanieczyszczenia) krzyżowego w procesie produkcji lub przetwórstwa, nieodpowiedniego magazynowania lub nieprawidłowego etykietowania (znakowania) produktów, mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia konsumentów – alergików.
Alergeny pochodzenia roślinnego to m.in.
- Soja - do głównych grup preparatów białek sojowych stosowanych w technologii przetwórstwa mięsa należą: mąki i grysy sojowe, koncentraty BS, izolaty BS, upostaciowane preparaty białek soi – teksturaty. Pomimo zalet soi (wysoka wartość żywieniowa i technologiczna), trzeba pamiętać, że należy ona do produktów wywołujących reakcje alergiczne. Zaliczana jest do grupy 8 wielkich alergenów (obok mleka, jaj, ryb, owoców morza, orzechów, orzechów arachidowych i pszenicy) będących przyczyną 90% alergii pokarmowych.
- Pszenica - największe zastosowanie w przetwórstwie mięsnym znalazł gluten pszenny o zawartości 80-90% białka, składającego się z gliadyn (40-50%) i glutenin (34-40%). Jest on pełnowartościowym dodatkiem funkcjonalnym. Gluten jest wykorzystywany w produkcji wędlin, konserw mięsnych, wyrobów garmażeryjnych mięsnych. Gluten jest jednak jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych (zaraz po białku mleka krowiego).
- Gorczyca – jedna z najczęstszych przypraw wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa. Właściwości alergizujące mieszanek przyprawowych określane są jako wysokie, co wynika z alergizującego działania ich poszczególnych składników. Ponieważ są one szeroko stosowane w przetwórstwie mięsnym, problem alergii na przyprawy nie powinien być lekceważony.
- Dwutlenek siarki – może być obecny w produktach poprzez świadomy dodatek lub może być pochodzenia naturalnego np. z czosnku, cebuli itp. Warto uważać na mieszanki przyprawowe zawierające te składniki, które też stanowią ogromne zagrożenie dla alergików.
Alergeny pochodzenia zwierzęcego to m.in.
- Jaja i produkty pochodne (m.in. jaja w proszku, w płynie, mrożone, samo żółtko lub białko jaj) to jedne z głównych alergenów pochodzenia zwierzęcego. Stosowane są m.in. jako spoiwo w mięsie mielonym lub jako składnik panierki. Masa jajowa jest wykorzystywana do produkcji konserw, pasztetów i wielu innych wyrobów mięsnych.
- Uczulenie na Białka mleka jest obecnie najczęściej stwierdzaną alergią pokarmową. Do potencjalnie niebezpiecznych alergenów zalicza się nie tylko mleko (krowie, owcze, kozie, bawole, końskie), produkty i potrawy z nich wytworzone, ale także produkty białkowe otrzymywane z mleka lub serwatki. Mleko krowie zawiera ok. 30 różnych białek mogących wykazywać charakter alergenny. Preparaty białek mleka stosowane w przetwórstwie mięsnym charakteryzują się dobrymi właściwościami funkcjonalnymi.
W celu uzyskania oferty prosimy o kontakt z naszą obsługą klienta.
Źródło i fot.: Intertek